| |
|
АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ | АВСТРИЙСКАЯ
КУХНЯ |
|
| Говядина
(вырезка) 180, сало-шпик 15, картофель отварной 40, яйцо '/2
шт., сметана 25, орех мускатный, зелень петрушки, соль; для
соуса; масло сливочное 10, лук репчатый 15, вино белое 25, мука
5, сметана 40, каперсы 10. |
Мясо
отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной
картофель - нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанным
салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой,
яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот
и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными
палочками. Мелко рубленный лук обжаривают в сливочном масле,
поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный
при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под
этим соусом, посыпав каперсами.
|
|
|
ЭСКАЛОП ПО-ВЕНСКИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
| Телятина
150, яйцо '/2 шт., сухари 5, жир свиной 20, лимон 1шт., перец,
соль. |
Телятину
отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют
солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят
во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен
быть совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку лимона,
украшают салатом-латук.
|
|
|
ЖАРКОЕ
ПО-ВЕНСКИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
Свинина
200, картофель 200, морковь 30, петрушка 15, сельдерей (корень)
15, лук репчатый 25, перец, душистый горошек, соус хрен 20,
лист лавровый, тмин, соль.
|
Свиное
мясо варят почти до готовности в воде с пряностями и солью.
Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель
и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель
и овощи в соусе подают отдельно Также отдельно подают соус хрен.
|
|
|
ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНСКИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
Цыпленок
150, мука 10, яйцо '/2 шт., сухари 10, жир
для жаренья 10, лимон '/8 шт., зелень петрушки 5, салат 15,
картофель 150, соль.
|
|
Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезают на четыре
части, грудинку удаляют. Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают
последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре до
золотистого цвета примерно 15 минут. Дав стечь излишку жира,
тушку кладут на блюдо и гарнируют четвертушками лимона, жареным
картофелем и зеленым салатом. |
|
|
ТЕЛЯТИНА "МЕРАНО" | АВСТРИЙСКАЯ
КУХНЯ |
|
| Телятина
(филейная часть, включая почки) 180, лук 40, чеснок 3, лист
лавровый, перец молотый красный 1, масло сливочное 15, соус
томатный 30, цедра лимонная, вино белое 50, соль |
|
Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным перцем и измельченной
лимонной цедрой, посередине пласта помещают половинку посоленной
почки (жир с почки не удаляют), обертывают почку мясом и перевязывают
ниткой. Телячьи кости мелко рубят, обжаривают на сливочном масле
вместе с мясом, луком, чесноком, лавровым листом. Затем кости
удаляют, вливают томатный соус, прогревают под крышкой, добавляют
белое вино и тушат до готовности. |
|
|
КОТЛЕТЫ "ИМПЕРИАЛ" | АВСТРИЙСКАЯ
КУХНЯ |
|
| Телятина
150, масло сливочное 30, грибы свежие 40, яйцо 1 шт., мука 5,
перец, соль. |
Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят,
перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом
огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду
нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности.
Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают
ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся
от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ ПО-АВСТРИЙСКИ | АВСТРИЙСКАЯ
КУХНЯ |
|
| Баклажаны
200-220, баранина отварная 60, рис отварной 15, лук репчатый
30, яйцо '/5 шт., сыр 10, масло растительное 5, перец, соль
|
Баклажаны
разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест-накрест. Укладывают
баклажаны разрезом вниз и обжаривают в растительном масле. Затем
мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком,
отварным рисом и отварной бараниной. В массу вводят соль, перец,
сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажан
заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным
маслом и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
ЯЙЦА "МАТТЕРИХ" | АВСТРИЙСКАЯ
КУХНЯ |
|
| Яйца
2 шт., масло сливочное 25, грибы свежие 150, сыр 15, соль |
Свежие
грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают
на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
СТРУДЕЛЬ
ЯБЛОЧНЫЙ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
| Мука
250, яйцо 1 шт., масло растительное 40, вола кипяченая теплая
60, уксус 2, масло или маргарин для смазывания 10; для начинки:
яблоки 1000, изюм ,50, миндаль 50, сухари толченые 50, сахар
100, корица 3, пудра сахарная 50, масло сливочное 10, соль 3. |
В муку
вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и приготавливают крутое
тесто. Тесто не мешают, а выбивают о доску, пока оно не перестанет
прилипать к рукам и не появятся пузыри. Доску посыпают мукой,
кладут ком теста, слегка смачивают его тепловатой водой, накрывают
нагретой миской и оставляют на 30 минут.
На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее мукой, кладут
на нее предварительно раскатанное до толщины 5 мм тесто, подкладывают
руку под салфетку и растягивают тесто от центра к краям до толщины
папиросной бумаги, оставшиеся толстые края обрезают; образовавшиеся
дырки заклеивают кусочками теста и тоже растягивают. Дают тесту
обсохнуть, затем смазывают его растительным маслом или маргарином
и 2/з поверхности пласта покрывают подготовленной начинкой.
Приподнимая салфетку с одного конца, сворачивают струдсль, кладут
его на противень, смазывают растопленным маслом и пекут 45 минут
в жарочном шкафу при средней температуре, периодически сбрызгивая
маслом. Горячий струдель разрезают па куски толщиной 5-6 см
и густо посыпают сахарной пудрой.
Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками.
Сухари, слегка поджаренные в масле, рассыпают по смазанному
маслом тесту, распределяют ровным слоем яблоки, изюм и дробленый
миндаль или орехи и посыпают сахаром, смешанным с корицей.
|
|
|
ВЕНСКИЕ КЛЕЦКИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
Картофель
-1кг, грибы - 1/2 кг, молоко - 1/2 стакана , зелень петрушки
- небольшой пучок, тертый острый
сыр - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
|
|
Картофель очистить, натереть на терке и отжать через салфетку.
Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы очистить, промыть,
немного обсушить и мелко нарезать. Добавить мелко нарубленную
зелень петрушки, посолить и смешать с картофельной массой. Сформировать
клецки, периодически смачивая холодной водой. Готовые клецки
опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10-12 минут. Затем
отбросить на дуршлаг, дать стечь воде. Подавая к столу, осыпать
клецки тертым острым сыром. |
|
|
АБРИКОСОВЫЕ КЛЕЦКИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
| Картофель
- 1кг, мука - 1 1/2 стакана, яйцо - 1\ сливочное масло - 1/2
ст. ложки, панировочные сухари, сахар - по вкусу. |
Для
начинки: абрикосы, сахар-рафинад, сливочное масло.
Картофель отварить "в мундире", очистить, натереть
на терке, смешать с мукой, яйцом и маслом. Замесить тесто, раскатать
его на посыпанной мукой доске так, чтобы получился пласт толщиной
и 3 мм. Из абрикосов вынуть косточки, вместо них положить по
кусочку сахара. Тесто разделить на квадратики, на каждый положить
по целому абрикосу, защипать края. Клецки опустить в кипящую
подсоленную воду и варить под крышкой, пока они не всплывут.
Готовые клецки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Клецки
обвалять в панировочных сухарях, смешанных с сахаром, и обжарить
в большом количестве масла или маргарина. Подавать к столу в
горячем виде, посыпав сахаром.
|
|
|
ОМЛЕТ С ВИШНЯМИ | АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ |
|
| Мука
- 1/2 стакана, яйца - 2 шт., молоко - 1 стакан, вишни - около
1 кг , масло, сахар и соль - по вкусу. |
|
Муку соединить с молоком, яйцами и солью, замесить негустое
тесто. Форму разогреть, смазать маслом и вылить в нее половину
теста. Положить вишни, очищенные от косточек и перемешанные
с сахаром. Сверху залить оставшимся тестом и поставить в умеренно
разогретую духовку на 40 минут. Готовый омлет разрезать на
куски и посыпать сахаром.
НАВЕРХ
|
|
|
|
