| |
|
 |
|
|
БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Национальная болгарская кухня по многим своим особенностям близка
к кухне других стран Балканского полуострова, в частности к
югославской кухне. В большом почете у болгар овощи в любом виде:
жареные, тушеные, отварные, маринованные, соленые. Начиная с
мая, болгары не употребляют старый картофель: его заменяют овощами,
рисом или макаронами.
Из мяса больше всего используется баранина. Все блюда обильно
сдабриваются специями и приправами.
Болгарская кулинария не признает молочных супов, крупяных блюд.
Неохотно едят болгары блюда из котлетной массы, окрошку, борщ,
сырники. Хлеб предпочитают белый.
Любимые блюда болгар - тататор (холодный суп из йогурта, огурцов,
чеснока и тертых орехов), кишкавал (овечий сыр), луканка (плоская
твердокопченая колбаса), пастарма (вяленое козье мясо), лютеница
(острый соус из сладкого перца), гювеч (баранина, тушенная с
овощами), тас-кебаб (телятина в томатном соусе), баница (слоеный
пирог с овощами и брынзой) и др. Подсоленную баницу с кислым
молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо, по популярности
оно может сравниться с борщом у украинцев или пориджем у англичан.
Не мудрено, что сплошь на болгарском столе можно увидеть помидоры,-
по их производству Болгария занимает первое место в мире.
Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые
травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи,
рис, рыба и другие дары моря, овечий и козий сыр, кислое молоко,
йогурт - вот основные компоненты, используемые болгарской кухней.
РЕЦЕПТЫ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ
|
|
|
|
БОРЩ БОЛГАРСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ | БОЛГАРСКАЯ
КУХНЯ |
|
Морковь
-15 г, сельдерей- 6 г, капуста свежая -15 г, лук-порей - 6 г,
фасоль зеленая - 6 г, картофель - 30 г, помидоры -18 г, свекла
-; 12 г, масло сливочное -12 г, сыр или брынза -12 г, мука -
3 г,
перец красный - 0,2 г, томат-пюре - 4 г, простокваша - 40 г,
яйца - '/2 шт., перец черный - 0,02 г, зелень петрушки - 2 г,
лимонная кислота - 1 г, соль по вкусу
|
Подготовленные
овощи: морковь, сельдерей, капусту свежую, зеленую фасоль и
помидоры (без кожицы и семян) нарезать равномерными ломтиками,
залить водой и варить. Если капуста квашеная, то ее припустить
отдельно и положить в борщ, после картофеля. Свеклу, сваренную
отдельно и нарезанную ломтиками, прибавить в конце варки. Добавить
в борщ спассерованные на сливочном масле лук-порей, муку, красный
перец, томат-пюре и посолить по вкусу, заправить борщ простоквашей
и яйцами, прибавить кислоту и черный перец. При подаче на стол
посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать тёртый
сыр или брынзу.
|
|
|
СУП
ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Свинина
- 49 г, морковь - 24 г, сельдерей - 18 г, яблоки - 30 г, рис-12
г, молоко - 45 г, яйца - 1 шт., лук-порей - 24 г, корень петрушки
-18 г, лавровый лист - 1 г, зелень петрушки - 9 г, пастернак
-10 г, перец черный - 0,01 г.
|
Нарезанную
кусочками свинину (лучше мякоть грудинки) залить водой и варить.
В бульон положить морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей,
нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки (лучше сорт шафран).
Затем добавить рис и варить суп до готовности. Перед окончанием
варки до бавить соль, черный перец и лавровый лист. Готовый
суп заправить яично-молочным льезоном.
|
|
|
ТОМАТНЫЙ
СУП СЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
| Капуста
цветная -180 г, помидоры свежие - 60 г, масло сливочное -12
г, мука - 3 г, зелень петрушки - 2 г, яйца 1 шт., простокваша
- 24 г, соль по вкусу |
|
Цветную капусту очистить, опустить на 10 мин в подсоленную воду,
затем промыть, разобрать на мелкие кочешки, залить горячей водой,
посолить, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении.
Перед готовностью заправить суп очищенными от кожицы и протертыми
помидорами, пассерованной мукой, прокипятить и добавить яйца,
взбитые с простоквашей. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и сразу же подавать на стол. |
|
|
ТАРАТОР
(ХОЛОДНЫЙ СУП) | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Огурцы
свежие - 75 г, простокваша - 90 г, чеснок - 2 г,
масло растительное -12 г, укроп - 2 г, орехи -11 г, уксус -
2 г, соль по вкусу |
Огурцы
очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками и добавить
к ним толченый чеснок. Залить простоквашей или кефиром и размешать,
прибавить уксус. Смесь разбавить холодной кипяченой водой и
положить толченые орехи. Суп заправить нарезанной зеленью укропа
и растительным маслом.
|
|
|
СОУС
СМОРОДИНОВЫЙ С ЛИМОНОМ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
На
1 л соуса: бульон мясной - 600 г, масло сливочное -100 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, джем смородиновый - 50 г,
лимон - 1 шт., морковь - 30 г, мука - 50 г, вино красное - 200
г, лавровый лист - 0,2 г, грибы -100 г, соль по вкусу.
|
Мелко
нашинкованные и пассерованные лук, морковь, сельдерей смешать
с разведенной мясным бульоном пассерованной мукой, влить вино,
добавить лавровый лист и все кипятить 15 мин. Затем прибавить
смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить
в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль.
Соус подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или
тушеной).
|
|
|
СОУС
СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВАТЫМ ПЕРЦЕМ, морковью и сельдереем |
|
| На
1 л соуса: соус белый мясной - 600 г, белое вино - 200 г, перец
сладкий стручковый - 200 г, морковь -100 г, сельдерей -100 г,
соль по вкусу. |
Приготовить
белый мясной соус, добавить вино, испеченный, очищенный и нарезанный
соломкой стручковый перец. Затем положить вареные и нарезанные
соломкой морковь и сельдерей, посолить. Соус прогреть и подавать
к мясным блюдам.
|
|
|
СОУС
С ХРЕНОМ ХОЛОДНЫЙ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
| На
1 л соуса: хрен - 470 г, бульон - 200 г, яблоки - 250 г, уксус
-150 г, сахарная пудра - 20 г, простокваша -150 г, соль по вкусу.
|
Натереть
хрен, залить его горячей водой или бульоном для получения умеренно
густой массы. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, уксус,
соль, сахарную пудру и простоквашу. Размешать все до однородной
массы.
Соус подавать к холодному мясу, колбасе, овощам.
|
|
|
СОУС
С ОРЕХАМИ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
На
1 л соуса: орехи - 250 г, чеснок - 25 г, хлеб белый. 100 г,
масло растительное - 60 г, уксус - 100 г, вода - 550 г, соль
по вкусу.
|
Чеснок
растереть с орехами и солью, добавить растительное масло, уксус,
черствый белый хлеб, размоченный и отжатый. Все хорошо размешать,
развести до умеренной густоты теплой водой и выбить деревянной
лопаточкой. Соус подавать к жареным кабачкам, стручковому перцу
и баклажанам.
|
|
|
ЯХНИЯ
ИЗ БАКЛАЖАНОВ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Баклажаны
синие - 219 г, помидоры свежие - 40 г, лук репчатый - 20 г,
зелень петрушки - 3 г, уксус - 20 г, чеснок - 2 г, масло сливочное
- 20 г, мука - 6 г, перец черный - 0,02 г, сыр или брынза -
50 г, лавровый лист - 0,02 г, соль - 3 г.
|
Очищенные
баклажаны нарезать крупными кубиками и поджарить, смешать их
с пассерованным луком и помидорами, нарезанными дольками, добавить
густо разведенную пассерованную муку, затем добавить часть чеснока,
соль, черный перец и лавровый лист. Оставшийся чеснок растереть,
добавить уксус и залить этой смесью яхнию. Переложить ее в противень,
посыпать зеленью петрушки, тертым сыром или брынзой, поставить
в жарочный шкаф и довести до готовности.
|
|
|
КАБАЧКИ
С ПРОСТОКВАШЕЙ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
| Кабачки
- 229 г, простокваша -100 г, соль - 2 г, чеснок - 5 г, масло
сливочное -10 г, перец красный молотый - 4 г, зелень петрушки
или укропа - 3 г. |
Молодые
кабачки очистить от кожицы и разрезать вдоль на 2-4 части. Ложкой
удалить семена, промыть, нарезать тонкими ломтиками и отварить
в подсоленной воде. Готовые кабачки уложить на тарелку и залить
соусом, приготовленным из простокваши, толченого чеснока с солью
и мелко на резанной зелени петрушки или укропа. Сверху полить
сливочным маслом, разогретым с красным молотым перцем.
|
|
|
ГОЛУБЦЫ
БОЛГАРСКИЕ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Листья виноградные -100 г или капуста свежая -190 г, лук
репчатый - 20 г, рис -15 г, зелень петрушйй - 3 г, масло сливочное
-15 г, -мука -10 г, яйца - 2/5 шт., томат-пюре -15 г, перец
черный - 0,02 г, говядина - 77 г, простокваша - 60 г, соль
- 1 г, мята - 3 г, кислота винная - 1г
|
Виноградные
или капустные листья ошпарить в подсоленном кипятке с добавлением
винной кислоты, откинуть на сито и дать стечь воде. Отдельно
приготовить фарш из мяса, риса, пассерованного лука с томатом-пюре
или мелко нарезанными помидорами. В фарш добавить нарезанную
мяту, соль черный перец и зелень петрушки. На каждый подготовленный
лист положить фарш, завернуть с боков во внутрь, а затем свернуть
в форме колбаски и уложить в кастрюлю, смазанную маслом; подлить
воды и припустить на слабом огне, затем залить белым соусом,
добавив простоквашу и сырые яйца.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ
ЖАРЕННЫЕ С ПРОСТОКВАШЕЙ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
| Баклажаны
-142 г, масло топленое -10 г, простокваша - 75 г, чеснок - 3
г, соль - 2 г, перец красный молотый - 1г |
Баклажаны
очистить, нарезать кружочками или ломтиками и посолить, через
30 мин отжать и поджарить в топленом масле. Затем уложить их
рядами, между ними налить простоквашу с толченым чесноком, а
сверху - простоквашу и разогретое с красным молотым перцем масло.
|
|
|
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Помидоры
-177 г соль - 2 г, мука - 4 г, -молоко - 40 г, зелень петрушки
- 4 г,'яйца- '/4 шт, судак - 58 г, перец черный - 0,05 г, масло
сливочное - 15г.
|
Помидоры
промыть, срезать верхушки, вынуть ложкой сердцевину, посолить
и заполнить фаршем. Для фарша мелко рубленные яйца смешать с
мелко нарезанной вареной рыбой и заправить молочным соусом и
черным молотым перцем. Фаршированные помидоры запечь в жарочном
шкафу. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
|
|
|
ГЮВЕЧ
ИЗ ПОМИДОРОВ С МАКАРОНАМИ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Помидоры
-100 г, макароны - 80 г, масло сливочное -10 г, брынза - 20
г
или сыр - 21 г, соль - 2 г.
|
Сварить
макароны и заправить их разогретым маслом. Добавить протертые
красные помидоры и измельченную брынзу. Все это размешать и
выложить на смазанный противень, посолить и запечь в жарочном
шкафу.
|
|
|
КРАСНЫЕ
ПОМИДОРЫ ПАНИРОВАННЫЕ | БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ |
|
Помидоры
- 281 г, Соль - 2 г, мука - 5 г, простокваша -100 г, яйца -
'/2 шт., сухари -15 г, масло сливочное -10 г, зелень петрушки
и салат - 2г
|
Крупные крепкие помидоры обмыть и нарезать кружочками толщиной
1 см. Посолить, залакировать в муке, обмакнуть в яичном льезоне
и запанировать в сухарях. Жарить помидоры в хорошо разогретом
масле.
Подавать на стол с простоквашей, зеленью петрушки и салатом.
|
|
|
|
