| |
|
 |
|
|
ЧЕШСКАЯ
КУХНЯ
|
|
|
Чешская кухня включает большое количество блюд из свинины и
продуктов ее переработки (ветчины, сосисок). Свинину жарят,
коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины потребляется также
телятина, говядина, птица. Блюда из баранины и рубленого мяса
готовятся реже. Рыбу употребляют в меньших количествах, чем
мясо, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом.
Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель.
Самые популярные блюда у чехов - жареная свинина с кнедликами
и тушеной капустой, жареный карп, баранина с чесноком, тушеные
почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики, вареники
с повидлом и пр. Из овощных блюд излюбленные- картофель отварной,
зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или
молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса,
латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным
соком. Гарниры к порционным блюдам преимущественно тоже овощные
(чаще всего это тушеная капуста), как в отварном виде, так и
в виде всевозможных острых салатов.
Из первых блюд наиболее типичны суп из говядины с лапшой или
другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными и печеночными
фрикадельками и клецками. То же относится к супам-пюре - картофельным,
гороховым, из цветной капусты, рыбы, рубцов, потрохов, ливерных
колбасок, грибов.
Среди закусок пальма первенства принадлежит различным салатам
и канапе. Канапе готовят всюду, в больших количествах, из самых
разнообразных продуктов. Оформленные с величайшей изобретательностью,
канапе служат превосходным украшением стола кулинары очень широко
используют майонез для приготовления большинства холодных блюд
и закусок, а также для вторых горячих блюд и соусов.
|
|
|
|
САЛАТ
ПРАЖСКИЙ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Телятина
жареная 30, свинина 30, огурцы соленые 30, лук репчатый 20,
перец стручковый сладкий 20, яблоки 25, уксус или кислота лимонная
5, майонез 30. |
Жареную
телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и сладкий
стручковый переп нарезают тонкими ломтиками и соломкой, сбрызгивают
лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.
|
|
|
ПОМАЗАНКА
ИЗ ЯИЦ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Яйцо
1 шт., сельдерей (корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15. |
А. Сваренные
вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину,
колбасу, копченое мясо, все это соединяют со взбитым маслом
или майонезом и приправляют лимонным соком.
Яйцо 1 шт., ветчина колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок
лимонный 3, соль.
Б. Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе
с салом-шпик, солят и перчат. Полученную массу намазывают на
хлеб и посыпают луком.
В. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом,
мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем сельдерея
и все перемешивают.
|
|
|
СУП
ИЗ МОЛОДОЙ ГОВЯДИНЫ| ЧЕШСКАЯ КУХНЯ
|
|
| Вода
300, говядина 80, лук репчатый 20, сельдерей (корень) 10, жир
костный или говяжий 5, зелень петрушки 5, соль. |
Пропущенную
через мясорубку говядину заливают холодной водой и варят 30
минут. Затем кладут нарезанные спассерованные коренья, соль
и варят еще 5-10 минут. В готовый суп кладут мелко нарезанную
зелень петрушки.
|
|
|
КАРЛОВАРСКИЙ
РУЛЕТ (жаркое из телятины с пикантным фаршем) |
|
| Телятина
200, сало-шпик 20. мясо копченое или ветчина 20, масло сливочное
15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт., мука 5, соль. |
Мякоть
телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой
кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик,
вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными
на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху
посыпают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают,
рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей
сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком,
жарят в жарочном шкафу 1 -1,5 часа. Образовавшийся при жаренье
сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем,
рисом, тушеными овощами, салатом.
|
|
|
ЛИВЕР
НА СМЕТАНЕ| ЧЕШСКАЯ КУХНЯ
|
|
| Ливер
телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10, масло
сливочное 10, мука 10, сметана 25, лист лавровый, перец душистый
горошком 0,1, сок лимонный 3, соль. |
Ливер
(без гортани) варят с кореньями и специями. Пассеруют репчатый
лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку, затем
разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают, чтобы
не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут нарезанный
крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец вливают сметану
и дают блюду прокипеть. На гарнир подают кнедлики, картофель,
рис.
|
|
|
РОЖНИЧИ
(жареное мясо) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Свинина
150, масло растительное 10, хлеб ржаной 50, лук репчатый 25,
соль. |
Свиное
мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают,
солят. Каждый ломтик смазывают растительным маслом и жарят на
решетке или слегка смазанной сковороде по 3 минуты с обеих сторон.
Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.
|
|
|
ПРЕЙТ
(блюдо типа кровянки) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Кровь
свиная 200, крупа перловая 40, лук репчатый 30, свинина жирная
(грудинка) 20, сало свиное 10, чеснок 3, майоран, перец молотый
черный, соль. |
Крупную
перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с куском
свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку или
нарезают небольшими кубиками, вытапливают из нее жир и поджаривают
на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо соединяют с луком
и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и, часто помешивая,
тушат (или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор пока кровь
не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной капустой.
|
|
|
ПЕЧЕНЬ
ГУСИНАЯ, тушенная с рисом | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ
|
|
| Печень
гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие 20,
рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль. |
Печень
нарезают кубиками и тушат несколько минут с луком и жиром (можно
также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным жиром,
затем смешивают его с печенью и тушат до полной готовности.
При подаче рис посыпают тертым сыром. Можно также положить в
рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный
зеленый горошек и тушеную морковь.
|
|
|
ЗАПЕКАНКА
ИЗ РЫБЫ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Рыба
100, мука 10, яйцо '/4 шт., молоко 25, масло растительное 10,
уксус 5, соль. |
Рыбу
нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и кладут
в хорошо смазанный жиром сотейник. Из молока, яиц и муки готовят
жидкое тесто и заливают им рыбу. Стейник ставят в горячий жарочный
шкаф на 30 минут.
|
|
|
КНЕДЛИКИ
БУЛОЧНЫЕ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Мука
100, желток '/5 шт., молоко 50, дрожжи 1 (или сода 0,5), булка
30, соль. |
Дрожжи
растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке
желтки, соль и вымешивают мягкое тесто до тех пор, пока оно
не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой
и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные
кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы 20X5 см.
Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 минут. Если тесто готовят
не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим количеством
муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.
|
|
|
КНЕДЛИКИ
ТВОРОЖНЫЕ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Творог
100, яйцо 1 шт" масло сливочное 15, крупа манная 60, соль, |
Сливочное
масло растирают с желтками, солят, добавляют протертый через
сито творог и манную крупу, замоченную в молоке. Вымешивают
жидковатое тесто, в которое иод конец вводят взбитые белки.
Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в смазанную
жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают, опускают
в кипяток и варят. Готовый кнедлик перекладывают на доску и
нарезают ломтиками. При подаче посыпают мелкими белыми гренками
и поливают растопленным сливочным маслом.
|
|
|
ШКУБАНКИ
(крокеты из картофеля) | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Картофель
200, мука 30, сало свиное 20, мак 5, сахар 5, соль 2. |
Очищенный
картофель крупно нарезают, заливают кипятком, варят до полуготовности
и, слив воду, разминают; делают в массе несколько углублений,
засыпают их мукой и вливают примерно половину слитой воды. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают на слабом огне 15-20 минут.
Затем воду сливают, картофель с мукой тщательно разминают, размешивают
и солят по вкусу. Пз полученной крутой массы вырезают смоченной
в жире ложкой шкубанки и укладывают на тарелку, поливая растопленным
салом. При подаче обсыпают сахаром и молотым маком или же тертым
сыром, или творогом.
|
|
|
ПЕРЕЦ
СТРУЧКОВАТЫЙ, тушенный с помидорами |
|
| Перец
стручковый зеленый 50, помидоры 80, масло растительное 10, лук
репчатый 25, яйцо I шт., перец молотый черный, соль. |
Перец
нарезают соломкой и тушат в жире с луком до мягкости, добавляют
ломтики помидоров, черный перец и доводят до готовности помидоров.
Затем вливают яйца и прогревают, непрерывно помешивая, до тех
пор, пока белок не загустеет. Подают с хлебом и соленой манной
кашей.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ,
жаренные в кляре | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Баклажаны
100, яйцо 1/2 шт., мука 20, молоко 25, масло растительное 20,
соль. |
Баклажаны
очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и молока
готовят кляр. Ломтики баклажан солят, обмакивают в кляр и жарят
в разогретом жире. Подают блюдо горячим с картофельным пюре.
|
|
|
КНЕДЛИКИ
ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ | ЧЕШСКАЯ КУХНЯ |
|
| Картофель
200, яйцо 1шт., мука 60, сало 10, соль 2. |
Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают.
Добавляют соль, яйцо и муку, замешивают тесто, смоченной в воде
ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают их в подсоленный
кипяток и варят 6-8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При
подаче поливают растопленным свиным салом с поджаренным луком.
Отдельно подают квашеную капусту.
НАВЕРХ
|
|
|
|
