| |
|
 |
|
|
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Необычность и своеобразие эстонской кухни ощущает каждый, кто
посещает эту республику. Одной из существенных особенностей
эстонской кулинарии является крайне ограниченное применение
специй (горького и душистого перца, лаврового листа, горчицы
и пр.), томата-пасты и других острых вкусовых веществ. То же
относится и к растительному маслу.
Ассортимент национальных эстонских кушаний, добротных и сытных,
чрезвычайно богат. Весьма "основательные" мясные блюда
приготовляются из свежей свинины, а в сельской местности - и
из свинины соленой. Не отказываются эстонские кулинары также
от баранины, телятины, субпродуктов (свиные головы, почки, кровь
и др.). Блюда из крови можно считать атрибутом национальной
эстонской кухни. Очень вкусна кровяная колбаса - этот непременный
компонент праздничного угощения, не уступают ей и кровяные клецки,
и кровяной хлеб.
В распоряжении кулинаров - разнообразнейшая рыба (салака, килька,
камбала, судак, щука и т. п.), используемая как в свежем, так
и в соленом или сушеном виде.
Очень распространены в Эстонии крупяные блюда, приготовляемые
из ячневой крупы, ржаной, ячменной и овсяной муки, из муки "кама"
в состав которой входят рожь, горох, пшеница и ячмень.
Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля (картофельное
пюре, каша из картофеля и крупы, кислые щи с бобами, молочные
щи с брюквой и т. д.). Картофель - основной, но не единственный
гарнир ко вторым блюдам; кроме него часто используются на гарнир
капуста, морковь, брюква, зеленый горошек и пр. Эстонцы потребляют
много бобовых (тушеный горох "хернетамп", соленые
бобы, молочно-го-роховый суп, клецки из муки "кама"
и пр.).
Всемирной известностью пользуются продукты молочного животноводства,
развитого в республике. Молоко, простокваша, творог, сметана,
взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят здесь в ежедневный
рацион питания населения.
Из наиболее распространенных национальных блюд следует назвать
квашеную капусту с крупой (мульги-капсад), отварную свинину
и баранину с овощами, картофельно-крупяную кашу, простоквашу
с мукой "кама", пивной суп, ватрушки.
Ассортимент сладких блюд довольно велик; эстонские кондитерских
дел мастера отлично знают свое дело. Гости республики всегда
с восторгом отзываются об умении эстонцев готовить всевозможные
пирожные, торты, кексы, муссы, кремы и т. д.
Из горячих напитков самый любимый - черный кофе, который пьют
с молоком, лимоном, и другими добавлениями. Очень популярны
напитки из соков - морсы, которые эстонцы предпочитают всяким
иным прохладительным напиткам.
|
|
|
|
Сыйр
| ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
| Творог
1200, яйца 2 шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400,
соль 8. |
Творог
протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают
на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина,
а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В
кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную
массу и подогревают, помешивая, 8-10 минут, затем добавляют
взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую
посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100- 150г.
|
|
|
Суп
из свежего и кислого молока | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
| Молоко
свежее 400, молоко кислое 100, яйцо '/4 шт., сахар 3, соль.
|
Сырые
яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка
помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом
виде.
|
|
|
Суп
из салаки с картофелем | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
| Салака
135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лист лавровый,
перец горошком, сметана 10, соль. |
Подготовленную
рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают.
В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его
до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец,
лавровый лист и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку
кладут рыбу и сметану.
|
|
|
Колбаса
кровяная | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
Крупа
ячневая 55, кровь 70, вода 100, сало-шпик 20, лук репчатый 15,
перец, майоран, кишки 20, соль.
|
Ячневую
крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают,
добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик,
кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы,
варят на слабом огне 15 минут. Перед подачей колбасу обжаривают.
|
|
|
Пирог
ржаной со свининой | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
Для
теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100 или дрожжи
50, мука для подсыпки 65, соль 15; для начинки: свинина 450,
толокно 250, перец; молоко 30, соль.
|
Готовят
тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками,
жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1 - 1,5 см. Кладут пласт
на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку,
накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3
прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение
1 часа.
|
|
|
Суп
черничный с клецками | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
Варенье
черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или крупа
манная 20, яйцо '/4 шт., масло сливочное 3,сахар 5
|
Из черничного
варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу
добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или
манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут
в суп при подаче.
|
|
|
Каэракиле
(овсяный кисель) | ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ |
|
| Крупа
"Геркулес" 60, вода 240, сахар 5, масло сливочное
5, молоко 200, соль. |
Крупу
"Геркулес" засыпают в теплую воду и ставят в теплое
место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость
соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя.
Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают.
Отдельно подают молоко.
|
НАВЕРХ
|
|
|
