| |
|
 |
|
|
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Разница в направлении сельскохозяйственного производства и исторически
сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных
районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен
пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных
глиняных цилиндрообразных сосудов, на дне которых разводят огонь;
особенно вкусны эти лепешки еще горячими. Жители Западной Грузии
употребляют кукурузный хлеб - мчади, выпекаемый на особых глиняных
сковородках. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми
- густой кукурузной кашей.
В Западной Грузии в большом почете острые блюда. Здесь, как
правило, мясу предпочитают птицу.
За имеретинским или гурийским столом в глаза бросается изобилие
свежей зелени: без цицмати, праси, лука, петрушки не мыслится
никакая трапеза.
Общегрузинское блюдо - ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая
из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем.
Особенно хороша она к мясу. В Мегрелии и Абхазии часто подают
такую превосходную приправу к мясу, как аджика (смесь красного
перца с солью и ароматными травами).
Грузинская кухня славится особым острым соусом с орехами и специями,
которым в холодном виде заливают отварную птицу,- речь идет
о снискавшем широкую известность сациви. Среди блюд из птицы
после сациви следует чихиртма - бульон из курицы или индейки,
приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком. Из птицы
готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука.
Разумеется, нельзя не упомянуть и о мцвади - знаменитом грузинском
шашлыке, и о лобио - блюде из созревшей фасоли (или свежих зеленых
стручков), приправленном острыми специями, рецепт приготовления
которого имеет много вариантов.
Сыры разных сортов - также неотъемлемое украшение грузинского
стола. В Западной Грузии популярны сулугуни - слоеный сыр в
виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный).
В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский,
кобийский. Из сыров изготовляют особые пироги - хачапури, которые
тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
В Восточной Грузии, в частности в северных горных районах, готовят
своеобразные пельмени, называемые хинкали, с начинкой из обильно
наперченной и приправленной специями баранины.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши - крепко сдобренный
чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины
(главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции
едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо.
Очень интересны способы заготовки продуктов впрок, известные
грузинской кухне. Из свинины, например, изготовляют лори - разновидность
ветчины, мужужи - ветчину в уксусе, купаты - колбасы, фарш в
которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также
различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов,
капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный
сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи;
когда сок застывает, получаются длинные колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство - плоские конфеты из орехов,
вываренных в меду,- гозинаки. В каждой семье в первый день Нового
года гостей встречают этим лакомством.
РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
|
|
|
|
Сациви
из птицы | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Индейка
или курица 220; для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное
10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный
10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи,
соль. |
Обработанную
птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают
в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут
вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют
уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели
(сушеную зелень).
В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после
чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи,
разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно
отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как
холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
|
|
|
Буглама
(баранина, тушенная со специями) |
|
Баранина
220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2,
ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана
1, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.
|
Баранину
нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 минут. Затем добавляют
нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона
и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном,
кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
|
|
|
Шашлык
по-кавказски | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
Баранина
240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир
150, лимон '/4 шт. или ткемали 30, соль.
Примечание. Мясо старых животных предварительно маринуют.
|
Куски
баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на
шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый
или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме
того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны,
а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным
салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают зеленью
петрушки.
|
|
|
Бастурма
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
Говядина
(филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое
5, гарнир 150, специи, соль.
|
Говяжье
филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде
с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после
этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями,
периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и
к шашлыку по-кавказски.
|
|
|
Купаты
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Свинина
жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5,
гранат 10 или барбарис в зернах 15, специи. |
Сырую
свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук,
чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец,
соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок
и придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
|
|
|
Каурма
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Баранина
260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20 или помидоры
60, мука 2, уксус 3%-ный 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.
|
Баранину
нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют
репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре
или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут
разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком,
помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 минут,
после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают 25-30
минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.
|
|
|
Цыплята
табака | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Цыпленок
1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5 или соус ткемали
50, гарнир 150, соль. |
Тушку
цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки
в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и
жарят в масле под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или
соус ткемали, салат или соленья.
|
|
|
Хинкали
(пельмени) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Цыпленок
1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль. |
Тушку
цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек,
смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают
соус ткемали.
|
|
|
Чахохбили
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
Утка
230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь
250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый
100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое
белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль.
|
Порционные
куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным
луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона,
зеленью и специями до готовности.
|
|
|
Хачапури
(ватрушка с сыром) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Мука
пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо '/а шт., дрожжи 3, масло
топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50. |
Готовят
кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину
кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают
тесго, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают.
Готовую ватрушку смазывают маслом.
|
|
|
Мчади
(кукурузная лепешка) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
Мука
кукурузная 100, вода 100.
|
Из кукурузной
муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают
круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.
|
|
|
Гадазелили
(сыр молотый с мятой) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Сыр
имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты
3. |
Свежий
или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими
ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до
кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают
в глубокую посуду, смешивают с рубленой мятой и придают изделию
форму лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он
прогревался.
|
|
|
Лобио
по-грузински с яйцом | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Фасоль
стручковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное
или топленое 30, яйцо 2 шт.. лук зеленый 50 или репчатый 40,
зелень 10, перец, соль. |
Нарезанную
кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают
перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона;
добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности.
Затем заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Харчо
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
| Говядина
190 или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый
30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10 или лаваш кислый 4,
хмели-сунели 0,4, специи, перец стручковый, кинза 10, соль.
|
Грудинку
(кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками
по 25- 30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая
пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассерованный лук,
доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой
зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым
листом, солью и кипятят еще 3-5 минут.
|
|
|
Чихиртма
| РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ |
|
Курица
140 или баранина 120, бульон 200, яйцо 1 шт., масло сливочное
или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный
10, шафран, кинза.
|
Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле,
добавив муку, продолжают пассерование 2-3 минуты, разводят бульоном,
кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные
с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки
не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче
в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают
зеленью.
НАВЕРХ |
|
|
|
