| |
|
 |
|
|
ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Характерной особенностью венгерской кухни является обильное
потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны.
Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный
цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которые
многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Настоящая
хорошая паприка и не слишком ocтpa, и отнюдь не вредна. Свежий
и приятный па вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая
паприка - зеленого или светло-желтого цвета - служит основой
превосходных салатов и отличным дополнением к мясным блюдам.
Из зрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем
стручки высушивают и размалывают, в результате чего получают
красный мучнистый пряный порошок. Это не острый перец: ом не
обжигает рот и пищевод и, во всяком случае, мягче, чем черный
перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в
которых паприке отведена почетная роль: гуляш, перкельт, токань
и паприкаш.
Гуляш - это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу.
Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того,
в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и
мелкие клецки.
Перкельт -это рагу, в котором рубленого лука значительно больше,
чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом
соусе.
Токань- блюдо, похожее на перкельт. Мясо для него нарезают тонкими
продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем
в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек
и зелень.
Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные
паприкой. Есть и рыбный паприкаш (это кушанье особенно аппетитно
выглядит, когда его готовят на костре в котелке), и куриный
паприкаш (курицу рубят на 10-12 кусков) и т. д.
Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и
фруктами.
В венгерской кухне наряду с уже перечисленными чисто национальными
блюдами имеется богатый выбор блюд без красного перца - более
близких по вкусу к общеевропейским: обжаренная в сухарях курица,
жареный поросенок с хрустящей золотистой корочкой, жареный молодой
гусь, фаршированная индейка и пр.
Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без
горчицы, уксуса, красного и черного перца. Мадьяры не любят
баранину и рубленое мясо (в этих пристрастиях они, кстати сказать,
не одиноки).
Обеденное меню завершается сырами и фруктами. Чай мадьяры любят
пить перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон.
Особо следует упомянуть о том, что мадьяры- тонкие знатоки вин,
и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток. Широко
известны венгерский вермут, токай, белые вина "Кечкемет
леанка" ("Кечкемстекая девушка"), "Дебрей
харшлевелю" ("Липовый лист из Дебре") красные
вина "Сек-сарди вереш" ("Сексаруское красное
вино"), "Эгри бикавер" ("Бычья кровь из
города Эгер"), отличное венгерское пиво заводов Кебанья
и др.
РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
|
|
|
|
ГУЛЯШ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Говядина
100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры
30 или томат-ласта 10, вода 400, мука 40, яйцо '/4 шт., соль.
|
|
В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный
лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками
мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько
минут слегка поджаривают его па слабом огне, после чего варят,
понемногу подливая воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю
высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры
и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гулящ
кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемый
"чипетке". |
|
|
СУП
А-ЛЯ ПАЛОЦ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Баранина
180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный
2, тмин 1, лист лавровый, жир свиной 10, сметана 40, мука 10,
соль. |
Мелко
нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем,
кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый
тмин и лавровый лист и варят все это на слабом огне. Нарезанные
ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в
подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль
и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет
достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют
сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.
|
|
|
СУП ХЛЕБНЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ |
РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Корка
сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо '/2 шт., лук репчатый
40, петрушка 10, перец красный 1, соль. |
Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой
и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль,
красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают
в суп взбитое сырое яйцо.
|
|
|
КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ | РЕЦЕПТЫ
ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Курица
300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец
черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль. |
Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части,
перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду;
доведя ее до кипения, выливают, ополаскивают мясо холодной водой,
вновь заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают
варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают
кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину,
добавив соль и специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые
в чистый марлевый мешочек. Суп варят до тех пор, пока мясо не
станет мягким.
Затем суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью.
|
|
|
УХА ПО-СЕГЕДСКИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ
КУХНИ |
|
| Рыба
свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль. |
Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты
отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50
г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости
ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода
закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают
кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа).
Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом
огне 10-15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так
как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы.
Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую
паприку.
|
|
|
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА (ТУШЕНЫЙ КАРП) |
|
| Карп
200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или
томат-пюре 20, перец зеленый 30, соль. |
Рыбу
чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины,
которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле
слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью
и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком
и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку.
Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном
и ставят тушиться в жарочный шкаф.
|
|
|
ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ |
|
| Судак
300, лук репчатый 100. масло сливочное 20, сметана 70, перец
красный 3, соль |
Рыбу
разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю
с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем
луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты;
все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус
снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном
масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.
Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо,
заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками
зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля
или клецек.
|
|
|
ПЕРКЕЛЬТ
ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ |
|
| Печень
тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20,
помидоры 25, чеснок 2. |
|
Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют
туда красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими
кубиками, слегка поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром
с луком, жарят еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, вводят
помидоры или томат-пюре и продолжают жарить до полной готовности.
Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и доводят
еще раз до кипения. Подают с рисом. |
|
|
ГОЛОВА
И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ |
|
| Голова
н ножки поросенка 300, жир спиной 20, мука 10. лук репчатый
15, сметана 30, сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лист
лавровый, сок лимонный, цедру лимонная 5, соль. |
| Голову
и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по
50 г и ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавровый лист
и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть
поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной
воды, тщательно перемешивают; полученным соусом заливают мясо.
Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану
и сахар и варят еще 10 минут. Подают с рисом или клецками из
булочки. |
|
|
ПЕРКЕЛЬТ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПОРОСЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ПТИЦЫ, ЗАЙЦА) |
|
| Мясо
220, жир свиноь 20. лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры
40 или томат-пюре 15, соль. |
|
Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным
перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками
мясо и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости
в кастрюле было не слишком много. По мере того как перкельт
уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него
кладут помидоры. Закапчивают тушение на слабом огне. К перкельту
подаются клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавлением
салата из свежих или соленых огурцов. |
|
|
БАРАНИНА С РИСОМ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ
КУХНИ |
|
| Баранина
-149 г, рис - 75 г, лук -18 г, масло сливочное -15 г, перец
-0,02 г, .майоран - 1 г, петрушка - 2 г, соль - 3 г. |
|
Баранину нарезать кусочками по 30- 40 г и варить в подсоленной
воде, добавив перец и майоран. На масле поджарить рубленый лук,
добавив рис и мелко нарубленную петрушку. Соединить это с мясом
и варить вместе на плите, а затем в жарочном шкафу до готовности.
При подаче на стол посыпать тертым сыром. Вместо риса можно
брать пшенную или ячневую крупу. |
|
|
ГУЛЯШ
ИЗ ЦЕПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ |
|
| Цыпленок
350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или
помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перси молотый красный
2, тмин 1, соль. |
|
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным
перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски
цыпленка, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне.
Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный кубиками
картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие,
очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить,
понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой
воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей
добавляют "чипетке". |
|
|
ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И ЦЕПЛЯТ |
|
| Мясо
250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры
300, сметана 40, соль и чеснок по вкусу. |
|
Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный
перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину,
нарезанную кубиками 3X3X3 см, или куски разделанных в суставах
цыплят, все это поджаривают па сильном огне, чтобы жидкость
достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры,
заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной,
смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками
или отварным картофелем. |
|
|
НОЖКИ ТЕЛЯЧИ ПО-ВЕНГЕРСКИ | РЕЦЕПТЫ
ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
Ножки
телячьи 2 шт., лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50,
перец красный 5, соль.
|
|
Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих
ножек готовят соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают,
соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем
в него кладут сваренное в подсоленной воде мясо с телячьих ножек,
добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и тушат па
слабом огне. |
|
|
КАПУСТА ТУШЕННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ | РЕЦЕПТЫ
ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Корейка
копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый
20, мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль. |
Квашеную
капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных
костей или кусочки конченой свиной корейки. Лук с мукой поджаривают
в жире до золотистого цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают
и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно
прибавить сметану, приправленную красным перцем.
|
|
|
ТУРОСШУСА | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ |
|
| Мука
100, яйцо 1 шт., творог 100, сметана 60, масло сливочное 10,
сало копченое 10, соль. |
|
Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают
тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым.
Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной около 2
мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и разбрасывают их па
доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном
кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают
холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько
минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают
холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками
копченого сала. |
|
|
|
