| |
|
 |
|
|
ИНДИЙСКАЯ
КУХНЯ
|
|
|
Индийская кухня имеет специфические особенности в различных
районах страны, зависящие от направления сельскохозяйственного
производства. Кроме того, в Индии насчитывается около 3,5 тыс.
каст, и у каждой касты бытуют свои строгие правила, регламентирующие
питание. Джавахарлал Неру как нельзя более точно определил сущность
этих ограничений: "Повседневная религия ортодоксального
индуса больше занимается вопросами о том, что кушать и чего
не кушать, с кем кушать и кого сторониться, чем духовными ценностями.
Правила кухни доминируют в общественной жизни индуса".
Так, индусы не едят говядину, мусульмане- свинину и т. д. Большинство
населения Индии вообще не ест мяса. Священные животные (например,
корова) неприкосновенны. Убой их считается тяжким преступлением.
Распространенными продуктами питания являются рис, овощи, горох,
молоко и молочные продукты, яйца, из жиров - растительное и
изредка топленое масло из молока буйволиц. Индийцы употребляют
много дала (плоды бобового растения, нечто среднее между чечевицей
и горохом). Чаще всего дал сочетается с овощами - так называемый
"дал-заг" составляет ежедневный рацион многих индийцев.
Дал для индийца - то же, что для нас хлеб.
Свой стол индийцы разнообразят рыбой, особенно в прибрежных
районах.
Пища бедняков состоит преимущественно из риса и лепешек, которые
приготовляются из ячменя или проса и содержат немного пряностей.
Кое-где к этому добавляется дал.
Видимость разнообразия пище, состоящей главным образом из риса,
придают многочисленные специи и приправы. Наиболее известная
приправа - карри. В ее состав входят черный и красный перец,
мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майоран,
петрушка, укроп, богородская трава, чеснок, шафран, лук, помидоры,
миндаль и др. Такая приправа является неотъемлемой частью блюд
из баранины, домашней птицы, рыбы и прежде всего - овощей.
Многие индийские кушанья заливаются острым красным соусом, который
называется "массала". Он приготовляется из различных
пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного,
особо острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых
пальмовых орехов, резко кислых на вкус.
Распространенным является маллигатуани - рисовый суп, приготовленный
с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока.
Любят индийцы рис с бобами, который подается к столу в виде
белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла.
Чапати - лепешки из муки низшего сорта - обычная пища индийцев,
особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже.
Обед в Индии принято завершать сладостями, которые часто подаются
положенными на листья. Индийцы любят горячий, крепко заваренный
чай. Пьют его почти везде с горячим молоком. Кофе, который также
является распространенным напитком, приготавливают (по-турецки),
добавляя для аромата несколько капель розовой эссенции. Утренний
чай у индийцев предшествует завтраку.
РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
|
|
|
|
ПАРАТХА
-ХЛЕБЦЫ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
Пшеничная
мука высшего сорта - 7/2 тонкого стакана, топленое масло - 3/4
стакана, соль - 1 чайная ложка.
|
Муку
просеять, смешать с солью и 1 чайной ложкой масла. Смесь перетирать
руками, постепенно добавляя воду, пока не получится упругое
тесто. Тесто разделить на шарики, каждый шарик раскатать в тонкую
лепешку и обжарить с двух сторон на сковороде на медленном огне.
|
|
|
БИРИАНИ
| РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Рис
- 2 стакана, сушеные грибы - 250 г, сыр - 30 г, лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт., чеснок - 3 зубчика, молоко - 3/4 стакана, топленое
масло - 3/4 стакана, вода - 1л, лавровый лист - 2 шт., корица
- на кончике ножа, соль - 1 чайная ложка. |
| Грибы
хорошо промыть и замочить на ночь, рис промыть и замочить на
1 час. Сыр нарезать маленькими кусочками и обжарить в масле.
Крупную луковицу нашинковать и спассеровать, затем соединить
с обжаренным сыром, все вместе положить в воду и вскипятить.
Добавить рис, нарезанные соломкой морковь и грибы, влить молоко,
положить специи. Тушить до тех пор, пока не испарится жидкость.
Бириаки надо подавать к столу в горячем виде. |
|
|
ПАРАТХА
С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
|
|
| Пшеничная
мука высшего сорта - 2 /2 стакана, цветная капуста - 1 большой
кочан, топленое масло - 1/2 стакана, молотая гвоздика - 2 чайные
ложки, черный молотый перец - 1/2 чайной ложки, красный молотый
перец - 1/2 чайной ложки. |
Цветную
капусту разделить на соцветия и тушить в небольшом количестве
воды с гвоздикой и перцем. Готовую капусту обжарить в масле,
затем остудить и сделать из нее пюре. Из муки, соли и воды замесить
упругое тесто, разделить его на шарики, каждый шарик раскатать
в тонкую лепешку. На одну лепешку положить тонкий слой пюре,
другую смазать маслом, лепешки соединить, защипать края, скатать
в шарик. Затем шарики снова раскатать в лепешки и обжарить с
двух сторон.
|
|
|
АНАНАСОВЫЕ
ШАРИКИ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
Ананас,
нарезанный мелкими ломтиками, - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., мука
- 3/4 стакана, растительное масло для фритюра, несколько ложек
молока, щепотка соли, сахарная пудра
|
Муку
просеять, соединить со взбитыми яйцами, молоком, солью и замесить
крутое тесто. В него положить ломтики ананасов и хорошо перемешать.
Приготовить фритюр. Тесто брать чайной ложечкой и опускать во
фритюр. Жарить до получения золотисто-коричневого цвета. Подавая
к столу, посыпать сахарной пудрой.
|
|
|
САЛАТ
"БОМБЕЙ" | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Салат
40, перед сладкий стручковый 40, рис 20, масло оливковое 10,
перец молотый черный 0,5, уксус 5, соль |
Смешивают
листья салата, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и
рис, предварительно сваренный в подсоленной воде; салат обильно
посыпают черным перцем и заправляют уксусом, оливковым маслом
и солью.
|
|
|
САЛАТ
ИНДИЙСКИЙ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Рис
30, спаржа 20, перец сладкий 30, яблоки 40, майонез 40, перец
молотый черный 0,5, соль |
Смешивают
рис, сваренный на воде, головки отварной спаржи, сладкий перец,
испеченный, очищенный и нарезанный лапшой, яблоки, нарезанные
ломтиками; салат заправляют майонезом, солыо и черным молотым
перцем.
|
|
|
СУП
КУРИНЫЙ ПО-ИНДИЙСКИ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Цыпленок
70, лук 20. масло сливочное 5, перец стручковый 2, имбирь, кориандр,
перец, соль. |
Тушку
цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят,
по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый
стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят
все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко
нарезают и обжаривают в сливочном масле.
Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной
в нем кашицей из пряностей. Отдельно подают отваренный сухой
рис.
|
|
|
СУП "КАРРИ" | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ
КУХНИ |
|
| Баранина
120, лук 20, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир , лист
лавровый, карри 2, лимон '/2 шт., сметана 20, соль. |
Мелко
нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют
карри и жарят еще З минуты. Нашинкованные овощи жарят вместе
с кусочками мяса, кладут лавровый лист, соль, вливают воду.
Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После
этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют
лимонным соком и сметаной.
Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.
|
|
|
ЦЫПЛЕНОК
ПО-ИНДИЙСКИ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Цыпленок
220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 10, перец молотый
4. яблоки 20, рис 50, соль. |
Ножки
цыпленка и мясо с грудки солят, кладут в кастрюлю с разогретым
маслом и подрумянивают; вынув обжаренные куски, в том же масле
пассеруют мелкие кусочки или ломтики лука, предварительно ошпаренные
и от-сушенные, добавляют муку и перец, заливают теплой водой
или бульоном, солят по вкусу, размешивают; в полученный соус
кладут куски цыпленка, нарезанные ломтиками сладкие яблоки и
тушат все до готовности мяса.
Подают цыпленка, полив предварительно протертым соусом (он должен
быть однородным н не очень густым). Гарнир - рис, плов по-индийски.
|
|
|
МЯСО
"КАРРИ" | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
Баранина
150, лук репчатый 30, чеснок 2, томат-паста 10, йогурт 50, порошок
"карри" (или перец) 2, соль
|
Мелко
нарезанный лук и чеснок жарят в жире до золотистого цвета, вводят
карри, 3 минуты держат на слабом огне, добавляют томат-ласту.
Кладут мясо, вливают йогурт; солят и тушат до готовности.
|
|
|
ПЕЛЛО
(свинина с рисом и ананасами) |
|
Свинина
нежирная 150, масло сливочное или маргарин 10, лук репчатый
50. рис 60, ананас 50, сок ананасный 10, са.хзр 10, гвоздика
I шт., корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль.
|
Мясо,
нарезанное кусочками, обжаривают в масле, добавляют кориандр,
гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать,
жарят 10-12 минут. Затем добавляют '/з стакана воды и тушат
до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса.
Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут
рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают
водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком,
сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью
покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный
шкаф на 10 минут.
|
|
|
БАРАШЕК
СО ШПИШАТОМ по-пенджабски |
|
| Баранина
150. шпинат 200, йогурт 15, масло растительное 20, лук репчатый
50, куркума I, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый красный 1,
тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль. |
Мелко
нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном
масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 минуты.
Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час.
Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин,
зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль, все хорошо
перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 минут, время от времени
встряхивая кастрюлю и добавляя по мере необходимости воду. Блюдо
должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый
рис.
|
|
|
ФАСОЛЬ
ЗАПЕЧЕННАЯ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Фасоль
100, лук 20. морковь 10, сельдерей (корень) 10, масло сливочное
30, томит-пюре 10. перец молотый красный 1. |
Фасоль
промывают и заливают холодной водой на 4-5 часов. Затем воду
сменяют, добавляют морковь, сельдерей, лук, нарезанный кубиками,
и варят до мягкости. Сваренная фасоль должка быть густой.
Пассеруют на сливочном масле лук, красный молотый перед и томат-пюре,
добавляют эту массу в фасоль и варят 10 минут. Готовую фасоль
выкладывают на сковородку и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
РАГУ
ОВОЩНОЕ "КАРРИ" | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
Фасоль
50, картофель 50. помидоры 25, масло растительное 10. лук 25,
чеснок 2, порошок "карри" 2, лимон '/6 шт, соль
|
Нашинкованный
лук и чеснок обжаривают в масле до золотистого цвета, всыпают
порошок "карри"; выдержав на огне 3 минуты, кладут
нарезанные помидоры и отварную фасоль, затем мелко нарезанный
картофель. Перед подачей добавляют лимонный сок и соль.
|
|
|
ШАРИКИ АНАНАСНЫЕ | РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ |
|
| Яйцо
1 шт.. мука 60 молоко 30, ананас 100, масло растительное 150,
пудра сахарная 50, соль. |
Муку,
яйца, молоко и соль замешивают, добавляют натертый на крупной
терке ананас, формуют шарики и жарят их во фритюре. Выкладывают
на сито и посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
|
