| |
|
 |
|
|
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Xарактерными особенностями молдавской кухни являются острый
вкус, чрезвычайно привлекательный внешний вид приготовляемых
блюд и широкое использование брынзы, кукурузной муки, томата,
чеснока, пряных трав (чимбры, ляуштян и др.). В основу первых
блюд часто входит хлебный квас, что придает им приятный вкус.
Молдавская кухня славится обилием овощей. Кабачки и баклажаны,
стручковый перец и помидоры, огурцы и фасоль, горох и капуста,
редис и лук, шпинат и морковь - таков далеко не полный перечень
даров, предоставляемых щедрой молдавской землей в распоряжение
кулинаров. Особо следует сказать о фасоли. Это поистине любимица
молдавской кухни; из нее готовят холодные закуски, она является
неотъемлемой составной частью многих первых блюд и гарниров
и, наконец, в сочетании с различными соусами подается как самостоятельное,
весьма пикантное и питательное кушанье. Так же широко, как и
овощи, используются в молдавской кухне фрукты.
Из любимых национальных блюд прежде всего следует назвать, конечно
же, мамалыгу, или, как ее ласково называют в народе, "мэ-мэлигуцэ".
Ее варят из кукурузной муки в чугунных котлах, затем выкладывают
на стол и режут ниткой. Едят мамалыгу с борщом, соленой рыбой,
брынзой, молоком, сметаной, со шкварками. Во многих источниках
можно встретить утверждение, что мамалыга - национальный хлеб
молдаван. Это совершенно неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу.
Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная
культура, стала повседневной пищей бедняков. Теперь и в селе,
и в городе потребляется почти исключительно пшеничный хлеб,
мамалыга же осталась распространенным национальным блюдом.
Праздничный стол в молдавской семье не обходится без холодца
из петухов (его называют "рэсол") или из свинины ("рэчитурэ).
Любят молдаване и голубцы, для приготовления которых используются
виноградные листья, и пилаф - плов из риса, обычно сладкий.
Заслуженной известностью пользуются изделия кондитеров - разнообразнейшие
пироги (в частности, рулет-вертута), печенья и т. д.
|
|
|
|
Чорбэ
с грибами и телятиной | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Телятина
60, мука пшеничная 20, грибы белые свежие 70, морковь 25, петрушка
15, лук 25, квас 150, зелень 5, сметана 10 маргарин 10, соль.
|
В кипящий
мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой;
доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные
овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают
чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
|
|
|
Чорбэ
молдовеняска | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Курица
100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30,
мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус 3%-ный 5, перец красный
0,2, сметана 15, соль. |
Морковь,
лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют
уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до
полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо пассерованными
кореньями, мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до
готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
|
|
|
Борш
ку урзыке (борщ с крапивой) | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
Крапива
100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре
15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйцо '/з шт., картофель
75, лист лавровый, перец, соль
|
Припущенную
крапиву измельчают в пюре. кладут в кипящую воду или бульон,
доводят до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель,
нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук,
лавровый лист, перец, томат-пюре, соль и варят до готовности.
При подаче кладут вареные яйца и сметану.
|
|
|
Кавурма
из утки | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Утка
230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная
15, чеснок 1, перец молотый красный 1, перец молотый черный
0,1, лист лавровый, гарнир 150, соль. |
Обработанную
утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до образования
румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают
небольшим количеством воды и тушат 15-20 минут. Репчатый лук
мелко нарезают, пассеруют в том же жире, в котором обжаривалась
утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения;
всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и
добавляют красный и черный перец, лавровый лист, соль. Полученным
соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в
соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо картофелем или отварным
рисом.
|
|
|
Пуй
ку фасоле (цыпленок с фасолью) | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Цыпленок
150, лук репчатый 25, масло сливочное 20. мука пшеничная 2,
фасоль стручковая 170, перец 2 |
Тушку
цыпленка жарят до готовности. Стручковую фасоль отваривают,
заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко
нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой). При подаче
на фасоль кладут кусок цыпленка.
|
|
|
Тефтели
по-молдавски | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Свинина
или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень
8, перец, соль; для маринада: морковь 20, лук репчатый 16, петрушка
10, томат-пюре 10, перец черный горошком, лист лавровый, мука
15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20. |
Мясо
пропускают через мясорубку и добавляют лук, соль, перец. Из
полученного фарша формуют мелкие шарики, обжаривают их, а затем
тушат в маринаде 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки
и укропа.
|
|
|
Почки
на решетке | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Почки
130, масло растительное 3, лимон '/4 шт. или уксус винный 20,
гарнир 80, перец, зелень, соль. |
Телячьи
или бараньи почки, сняв с них излишний жир, надрезают вдоль,
посыпают изнутри солью и перцем, смазывают растительным маслом
и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона
или винным уксусом и посыпают зеленью. На гарнир подают свежие
или консервированные огурцы, помидоры, зеленый лук.
|
|
|
Гивеч
ку легуме (рагу овощное по-молдавски) |
|
| Кабачки
40, фасоль стручковая 20, горох зеленый 20, морковь 40, петрушка
15, баклажаны 45, помидоры 40 или томат-пюре 15, перец сладкий
20, лук репчатый 15, сало или масло растительное 25, сахар 2,
чеснок 1,5, корица, гвоздика, лист лавровый, соль. |
Нарезанные
крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны
обжаривают в масле и тушат с небольшим количеством бульона или
воды; туда же кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, ошпаренный
перец и тушат до готовности. Затем овощи соединяют с отваренными
фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Подают рагу
в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу или
рыбе.
|
|
|
Сэрмэлуцэ
молдовенешть (голубцы по-молдавски) |
|
| Капуста
свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка (корень)
15, лук репчатый 20, томат-пюре 10, комбижир свиной 20. мука
пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль. |
Свинину,
пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованны-ми
кореньями и луком, солью, перцем. Полученный фарш заворачивают
в ошпаренные капустные или виноградные листья, голубцы кладут
на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают.
Гарнируют мамалыгой.
|
|
|
Мэмэлигуцэ
(мамалыга) | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
Мука
кукурузная 100, вода 220, соль 5; жир 20 или брынза 50, или
сметана 50, или молоко 200.
|
Кукурузную
муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и кипятят 5-10
минут. Подают мамалыгу как гарнир или как самостоятельное блюдо
с животным или растительным жиром, с брынзой, сметаной или с
молоком.
|
|
|
Малай
(пудинг из кукурузной муки с тыквой) | МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ |
|
| Мука
кукурузная 50. яйцо '/2 шт., мука пшеничная 20, тыква 30, сахар
7, молоко 100, сухари 2, жир 2, ванилин, сода питьевая, соль.
|
Кукурузную
муку заливают кипятком и выдерживают в теплом месте 3-4 часа.
Затем добавляют яйца, соль, сахар, соду, ванилин; массу тщательно
перемешивают, вводят в нее молоко, отварную протертую тыкву,
пшеничную муку и вновь вымешивают. После этого малай выкладывают
на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запекают
в жарочном шкафу. При подаче посыпают сахарной пудрой. Малай
можно подавать с молочным соусом средней густоты.
НАВЕРХ
|
|
|
|
