| |
|
 |
|
|
ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
|
Польская
кухня очень разнообразна и во многом напоминает русскую. Утром
поляки едят обычно обильно. Завтрак включает, как правило, молочные
продукты (кефир, сметану), а также холодные и горячие закуски
и блюда, обязательно кофе - черный или с молоком. Иногда перед
завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. Обед также
обилен, ужин - легкий. Арсенал польских кулинаров достаточно
богат: блюда готовятся из телятины, говядины, свинины, птицы
и дичи, рыбы, яиц, грибов, картофеля, овощей, субпродуктов,
молочных продуктов и т. д. Баранина в польской кулинарии не
получила "прав гражданства".
Из холодных закусок большим спросом пользуются различные мясные,
рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным
соком или растительным маслом, зернистая и кетовая икра, заливная
рыба с хреном, под маринадом, рыбное и мясное ассорти, жареные
куры и т. д. В качестве холодных закусок в Польше широко используются
бутербродные торты и слоеные бутерброды. Очень изобретательны
поляки в составлении бутербродных масс: их готовят из мяса,
консервов, сыров, рыбных соленых и копченых продуктов, творога,
взятых в самых неожиданных сочетаниях (например, творог с брынзой
и красным перцем; творог с копчеными рыбными продуктами; творог
со сметаной, зеленым луком и редисом; жареный творог и т. д.).
При оформлении холодных блюд и закусок используется для украшения
желе, которое надолго сохраняет закуски свежими.
В качестве горячих закусок поляки употребляют всевозможные яичницы
и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, волованы
с курицей, пирожки с мясом. На первое подаются бульоны, супы,
борщи. Рассольник у поляков возведен в ранг национального блюда;
излюбленным кушаньем является также грибной суп, заправленный
сметаной с мукой.
Прозрачные супы дополняются гарнирами (гренки с сыром, слоеные
пирожки с мясом, яйца, сваренные "в мешочек", припущенные
овощи, рисовая запеканка и др.).
Мясные натуральные блюда из телятины, говядины, свинины, птицы,
мясные и овощные голубцы, судак по-польски, вареники по-русски
(фарш - творог, отварной картофель, лук, специи), блинчики с
повидлом, творогом, мармеладом - таков ассортимент излюбленных
поляками вторых блюд. Кстати сказать, соусы для мясных блюд
поляки применяют редко. Отдельно ко вторым блюдам подается зеленый
салат или салат из помидоров и огурцов.
Из сладких блюд широко распространены кисели, которые готовятся
густыми, как желе: их иногда даже режут ножом. Чаю поляки предпочитают
кофе.
|
|
|
|
Крупник
| ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Кости
50, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 20, грибы сушеные
3, вода 400, крупа перловая 20, вода для варки каши 80, картофель
50, масло сливочное 10, зелень петрушки и укропа 5, соль. |
Бульон,
сваренный из костей, сушеных грибов и овощей, процеживают, овощи
и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают холодной водой, разваривают
и добавляют масло. Отваривают в бульоне нарезанный кубиками
картофель, затем вводят кашу, овощи и грибы, солят, закладывают
масло, зелень петрушки и укроп.
|
|
|
Чернима
(суп из гусиной крови) | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
Потроха
гусиные 150. кровь гусиная 50, морковь 15, лук репчатый 25,
петрушка 10, вода 350, фрукты сушеные (сливы, яблоки) 20, лист
лавровый, перец молотый черный, уксус 5, сахар, соль.
|
Гусиную
кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась. Варят бульон
из потрохов, овощей и приправ. Готовят лазанки (см. ниже). Сушеные
фрукты промывают, замачивают на несколько часов и отваривают
в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь, кипятят,
закладывают овощи, нарезанные соломкой, и приправляют по вкусу
солью, сахаром, лимонным соком или уксусом. Сваренные фрукты,
лазанки, нарезанные потроха кладут в суповую миску и заливают
супом.
|
|
|
Щи
по-польски | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Капуста
квашеная 80, кости свиные 40, мука 5, овощи (морковь, петрушка,
лук репчатый) 50, вода 300, сало 10, перец молотый черный, соль.
|
Готовят
бульон из костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту заливают
кипятком и варят в закрытой посуде; когда прокипит, ненадолго
снимают крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединяют
с процеженным бульоном. Введя подрумяненную мучную заправку,
приготовленную на сале с луком, кипятят, солят, перчат и вливают
рассол квашеной капусты. Грудинку нарезают кубиками и кладут
в суп. Подают с хлебом или отварным картофелем.
|
|
|
Щука
фаршированная печеная | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
Рыба
200, сухари толченые 10, молоко 25, яйцо '/4 шт., перец молотый
черный, лук репчатый 10, соль.
|
Подготовленную
щуку отсушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом
отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную массу. Кожу не
слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на
противень с разогретым жиром, поливают жиром, ставят в нагретый
жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся
соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут
на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1 -1,5 см и поливают жиром,
в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном,
зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают
майонез или соус хрен.
|
|
|
Фрикадельки
из рыбы в соусе с корнишонами | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Для
фарша: рыба 150, хлеб белый 10, молоко 10, яйцо 1, лук репчатый
10. мука 5, перец молотый, соль; для бульона: морковь 15, петрушка
10, лук репчатый 15, отходы рыбные; для соуса: сметана 25, мука
5, корнишоны 20, кислота лимонная 2, соль. |
Из овощей
и рыбьих костей варят бульон. Рыбную массу мокрыми руками разделывают
на шарики величиной с небольшое яблоко, обваливают их в муке
и варят 10-15 минут в подсоленном и процеженном бульоне на слабом
огне. Бульон выпаривают. Сметану смешивают с мукой, прибавляют
корнишоны, лимонный сок или уксус, соль по вкусу, соединяют
с бульоном, кипятят и в полученном соусе несколько минут тушат
фрикадельки. Подают под соусом с картофелем, кашей и салатом
из сырых овощей.
|
|
|
Жаркое
из телятины | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Телятина
180, жир 15, мука 5, чеснок 3, лук репчатый 1, соль. |
Кусок
мяса обмывают, натирают чесноком, растертым с солью, посыпают
мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной
корочки и кладут в кастрюлю. Вливают воду, прибавляют жир, оставшийся
от жаренья, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой на
слабом огне. По мере выпаривания соуса добавляют воду. Когда
мясо станет мягким, всыпают в соус муку и проваривают жаркое
на слабом огне. Подают мясо на блюде, нарезав под углом к волокнам
широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подается
гарнир - картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.
|
|
|
Корейка
запеченная с картофелем | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Корейка
180, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 15,
тмин 2, картофель 75, соль. |
Мясо
обмывают, солят, посыпают мукой,, обжаривают в сильно разогретом
жире, перекладывают на противень, вливают жир, оставшийся от
жаренья, и 3-4 ложки воды, добавляют нарезанный кружочками лук
и посыпают тмином. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и запекают,
часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавляют воду.
Небольшие картофелины очищают, моют, солят и кладут на противень,
когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезают
тонкими ломтиками, укладывают на продолговатое блюдо и гарнируют
печеным картофелем. Подают к столу под соусом с луком.
|
|
|
Бифштекс
хозяйский | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
Гарнир
- картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом
или салатом из сырых овощей.
Говядина 160, масло сливочное 15, лук репчатый 25, мука пшеничная
5, яйцо 1 шт, соль.
|
Мясо
моют, очищают от пленок и нарезают поперек волокон ломтиками.
Каждый ломтик отбивают влажной тяпкой до толщины 1,5- 2 см,
слегка рубят ножом, надрезают по краям, придавая округлую форму,
посыпают мукой и непосредственно перед жареньем солят. Лук,
нарезанный кружочками, подрумянивают в жире, выкладывают из
сковороды, сильно разогревают оставшийся жир и жарят на сильном
огне бифштексы по 1-2 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи
образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым.
Посыпают мясо поджаренным луком и ставят на несколько минут
в жарочный шкаф. Одновременно на специальной сковороде готовят
яичницу-глазунью; подают бифштекс на сковороде, накрыв яичницей
и украсив луком.
|
|
|
Цыплята,
тушенные в сметане с красным перцем |
|
Цыпленок
300, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, томат-паста
30, сметана 50, перец молотый красный, зелень петрушки 5, соль.
|
Тушку
цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку, лапки, ножки
заправляют в "кармашки", крылышки подгибают к спинке,
вкладывают в них кусочки печени и желудка; затем тушку отсушивают,
солят (за час до приготовления), посыпают мукой, обжаривают
в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный лук,
вливают воду и тушат на слабом огне до готовности. По мере выпаривания
жидкости подливают воду. Вливают сметану, смешанную с томатом,
прибавляют по вкусу красный перец, соль и дают немного прокипеть.
Подают горячим, под соусом, посыпав зеленью петрушки. Отдельно
подают салат из сырых овощей.
|
|
|
Фляки
| ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Рубец
говяжий 160, кости 50, овощи (морковь, петрушка, лук репчатый)
50, сало 10, мука 5, сыр 10, сухари толченые 5, зелень петрушки
5, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный,
соль. |
Рубец
тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают
кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды.
Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей
и варят около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый
лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды.
Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3-4
см и смешивают с отваренными овощами. Введя заправку из жира
и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную
посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном
шкафу.
|
|
|
Фляки
по-варшавски | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Рубец
говяжий 200, овощи (морковь, петрушка, лук репчатый) 80, кости
говяжьи 100, масло сливочное 15, мука 5, сыр 10, орех мускатный,
перец молотый черный и красный, имбирь молотый, майоран, соль,
|
Рубец
тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде,
посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2-3 раза холодной
водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный
бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец
примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают
половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезают соломкой
и припускают в растопленном жире, добавив воду, до мягкости.
Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят
холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают
в бульоне, затем нарезают тонкими полосками, кладут в соус,
вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота
супа), солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом.
Подают фляки в суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный
молотый перец, имбирь и майоран.
|
|
|
Бигос
| ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
Мясо
свиное 60. колбаса 20, копчености 20, капуста квашеная 80, капуста
свежая 80, сало 10, лук репчатый 10, грибы сушеные 5, помидоры
15 или томат-паста 5, перец молотый черный, соль.
|
Квашеную
капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят
до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с
нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают
в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю
с квашеной капустой и тушат до мягкости. Сало нарезают кубиками,
растапливают и шкварки кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо,
смешивают свежую капусту с квашеной и вводят заправку из жира
и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками,
свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту.
Прибавив томат, соль, перец и сахар, кипятят.
|
|
|
Лазанки
(блюдо из теста) | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Мука
80, яйцо '/2 шт., вода 15, сало 10, сыр 10, соль. |
Из муки,
яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкие
пласты и подсушивают их. Каждый пласт посыпают мукой, разрезают
пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают полоски шириной
1 см; пять-шесть полосок, сложенных вместе, нарезают поперек
квадратиками и разбрасывают на доске, посыпая мукой. Поджаривают
кубики сала или копченой грудинки. Отваривают лазанки в подсоленной
воде, откидывают на дуршлаг и перемешивают со шкварками. Подают,
посыпав тертым сыром.
|
|
|
Оладушки
из тыквы с колбасой | ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
|
| Тыква
120, колбаса докторская или чайная 50, яйцо 1 шт, мука 20, масло
сливочное 15, соль. |
Тыкву
очищают от кожицы и семян и измельчают на крупной терке. Колбасу,
сняв оболочку, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Сырые
желтки, растертые с жиром, соединяют с тыквой и колбасой, вводят
муку и соль, размешивают. Ложкой выкладывают оладушки на сковороду
и подрумянивают с обеих сторон. Подают горячими, уложив в ряд
на продолговатое блюдо. Отдельно подают томатный соус.
НАВЕРХ
|
|
|
|
