| |
|
СУП ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ
КУХНЯ |
|
| Баранина
100, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук репчатый
15, рис 20, яйцо '/2 шт. (желток), йогурт 30, лимон 1 шт., соль.
|
Мясо,
очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности.
Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное
суповое мясо. Сырые желтки взбивают с йогуртом и соком лимона
и, не прекращая взбивать веничком, соединяют с супом.
|
|
|
КЕБАБ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-КОНСТАНТИНОПОЛЬСКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ
|
|
Телятина
200, баклажаны 200, мука 10, сок томатный 30, лук репчатый 20,
молоко 30, вино белое 20, вода 80, перец черный молотый 0.2,
зелень5, соль.
|
Телятину
нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же
масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества)
и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую
зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны
пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком,
чтобы получилось пюре. Пассеруют оставшуюся муку, добавляют
пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком
и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив
его в виде кольца.
|
|
|
ПАЛЬЧИКИ ИЗ МЯСА ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ
КУХНЯ |
|
| Баранина
120, хлеб белый 15, яйцо '/2 шт., чеснок 2, корица, соль. |
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку
с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами,
заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец
и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.
|
|
|
ТЕЛЯТИНА
С ЙОГУРТОМ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Телятина
150, лук репчатый 30, грибы свежие 50, масло сливочное 15, мука
5, сливки 20, йогурт 25, перец молотый черный и красный, соль.
|
Телятину
нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см,
приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном
масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут
на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка поджаривают
ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют
солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт.
Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо
перемешивают - блюдо готово к подаче.
|
|
|
ПЛОВ
ИЗ КУРИЦЫ ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Курица
200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук репчатый
20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное 25. рис
60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль. |
Курицу
варят в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности.
Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до прозрачности
и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем, добавляют изюм,
дают бурно покипеть 10 минут, затем закрывают кастрюлю и ставят
в водяную баню еще на 15 минут. Снимают мясо с костей, нарезают
брусочками и обжаривают в масле. Обжаренные кусочки миндаля
и маринованный стручковый перец соединяют с мясом и рисом.
|
|
|
ПЛОВ
ПО-КРЕСТЬЯНСКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Рис
50, масло сливочное 20, бульон 100, соль. |
Перебранный
рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откидывают
на дуршлаг; когда вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на
масле 2-3 минуты и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения,
сразу закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15-18 минут.
Вынув кастрюлю из шкафа, перемешивают рис веселкой и прибавляют
немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят.
Подают рис горячим как гарнир к мясу, птице; а с сахарной пудрой
- на десерт.
|
|
|
ИМАМ
БАЛДИ ("Имам упал в обморок") | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
Баклажаны
100, свинина 80, говядина 80, яйцо 1 шт., жир свиной 30. молоко
100, мука 10, лук репчатый 15, помидоры 20, зелень петрушки
3, перец черный молотый, соль.
|
Баклажаны
моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают
кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают
постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе
с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой.
Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах,
панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире.
Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний
слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают
в форму. Пекут в жарочном шкафу час - полтора, пока на поверхности
не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим
салатом в качестве гарнира.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ
ПО-СТАМБУЛЬСКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
Баклажаны
250, лук репчатый 50, помидоры 100, масло оливковое 50, морковь
40 сельдерей (корень) 40, перец сладкий стручковый 40, чеснок
5, зелень петрушки 5, чабрец, перец молотый черный, соль.
|
Баклажаны
разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см
от кожуры и, не вынимая ее, погружают овощи в холодную, слегка
подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджаривают
в оливковом масле. Морковь и сельдерей припускают до полуготовности
в воде и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец пекут,
очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и соединяют с морковью.
Мелко нарезанный лук пассеруют на оливковом масле, добавляют
нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки,
растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают.
Мякоть, выну-
тую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в
спассерованныс овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным
фаршем, кладут на смазанный маслом противень или сковороду,
каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном
шкафу в течение 15-20 минут. Подают в холодном виде.
|
|
|
ГОЛУБЦЫ
ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Капуста
белокочанная 150, баранина 120, лук репчатый 40, морковь 20,
хлеб белый (замоченный и отжатый) 10, рис 10, масло растительное
10, бульон из баранины 250, томат-пюре 30. перец красный стручковый
10, соль |
Листья
капусты среднего размера отпаривают в течение нескольких минут
(они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной
водой и сцеживают ее. Вареную баранину пропускают через мясорубку,
смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в сливочном масле
репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки,
солью и красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают
на листья и свертывают их в форме голубцов. Кастрюлю обильно
смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым луком
и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив голубцы
в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины, добавляют немного
томата-пюре, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности
при умеренной температуре. При подаче поверх голубцов кладут
дольки очищенных лимонов и густо поливают прокипяченным бульоном,
смешанным с лимонным соком.
|
|
|
ЯЙЦА
"ОМЕР ПАША" | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Яйца
2 шт., масло сливочное 20, лук репчатый 15, помидоры 30, сыр
тертый 15, соус томатный 10, соль. |
Нашинкованный
лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы
и семян мелко нарезанные помидоры; полученную смесь поджаривают,
заливают яйцами, солят посыпают сыром и запекают в жарочном
шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного coyca.
|
|
|
ЯЙЦА
ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Яйца
2 шт., масло сливочное 30, печень куриная 30, сок мясной 20,
помидоры 10, соль. |
Куриную
печень припускают с маслом, заливают мясным соком с очень мелко
нарезанными помидорами и выкладывают на смазанную сливочным
маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят
и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок
из мясного сока с помидорами.
|
|
|
БЛИНЫ
С СЫРОМ ПО-ТУРЕЦКИ | ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ |
|
| Тесто
60. соус белый 50, сыр сливочный 30, яйцо '/: шт., масло растительное
10, сухари 10, соус томатный 50, сок лимонный 6, сахар 5. |
Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со
сливочным сыром, солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики,
а затем придают
им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной
0,2 см, нарезают прямоугольными кусочками длиной 5-7 см и смачивают.
На каждый кусочек помещают фарш, края завертывают и защипывают;
блины смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в
большом количестве жира. Подают с томатным соусом, приправленным
лимонным соком и сахаром.
|
| НАВЕРХ |
|
|
